Glüten zararlı bileşik mi?

Prof. Dr. Osman Beyazoğlu

Tanımı ve özellikleri

Gluten buğday, arpa ve çavdar da bulunan,  glütenin ve gliadin proteinlerinden meydana gelmiş kompleks yapıda bir protein topluluğudur. Proteinler birbirlerine bağlanarak esnek bir yapı oluşturmuştur.  Sindirimi oldukça zor olan bir bileşiktir.  Glüten ihtiva eden besinler fazla tüketildiği zaman bazı sağlık problemleri ortaya çıkmaktadır.

Buğday dünyada çok tüketilen bir gıda, bu yüzden glüten insanlara daha çok buğday ürünlerinden geçmektedir. İnsanların uzun süre tükettikleri buğdaylardaki glütene karşı dayanıklılık kazanmıştır, ancak yeni çeşitler ve genetiği değiştirilmiş buğdaylarda glütene karşı oluşmuş olan direnç ortadan kalkmakta ve glütenin olumsuz etkisi daha fazla hissedilmektedir.  Bazı araştırıcılara göre yetiştirilen yeni çeşitlerden biri olan, ‘cüce buğday’  türünde vahşi ve saldırgan bir glüten meydana gelmiştir.

Glüten ihtiva eden besinler arasında ekmek, tahıl ürünleri, işlenmiş gıdalar, bisküvi, salata sosları, şekerli yiyecekler, soya sosu, ketçap, dondurma sayılabilir.

Glütenin kullanıldığı yerler

Glüten ekmek hamurunun iskeletini oluşturur, gazı tutar, ekmeğe elastikiyet kazandırır, fırıncılar ekmek yapmak için glüteni bir nevi iskelet olarak kullanırlar, glüten olmadan ekmek mayalanmaz ve kabarmaz. Buğday ve çavdar ekmekleri ihtiva ettikleri glütenden dolayı gözenekli ve kabarık yapıdadır. Glüten hamurun elastikiyetini ve sertliğini artırır, bu şekilde ekmeğin şeklinin korunmasında rol oynar.

Glüten, gıda ürünlerinde kıvam artırıcı olarak yer almaktadır.   Peynirlerin, margarinlerin yumuşak yapısının korunmasını sağlamaktadır. Bisküvi gibi işlenmiş gıdaların hazırlanmasında; gaz tutma, su emme ve yapışkan özellikte olduğundan kek ve çörek ürünlerinde dolgu maddesi olarak da kullanılmaktadır.

Glüten salata soslarında,  soya sosunda, kepçap, şekerli hazır gıdalar ve dondurma yapımında kullanılmaktadır. Gluten proteinleri ısıtıldığında esneklik, yumuşaklık ve gevrek bir yapıya dönüştüğünden cips ve kızartmalarda da kullanılmaktadır.

Glüten ayrıca kişisel bakım ürünlerinde, kozmetiklerde, cilt bakım ürünlerinde ve saç ürünlerinde de kullanılmaktadır.

Glütenin zararları

Glüten zamanımızda insan sağlığı açısından zararlı bir madde olarak görülmektedir. Sindirimi zor bir bileşik,  sindirilemediği için özellikle bağırsaklarda birikir ve zamanla bağırsakları bozarak hastalıklara sebep olmaktadır. Glütenli besinler fazla tüketildiğinde ince bağırsaklarda besinlerin emildiği villüslere yapışarak onları körelmesine, besinlerin, vitaminlerin ve minerallerin emiliminin engellenmesine yol açar.

Bazı insanlarda glütene karşı kronikleşen alerjik bir hassasiyet oluşmakta ve bu durum çölyak hastalığı olarak tanımlanmaktadır.  Çölyak hastalığı genetik ve çevresel faktörlerin etkisi ile ortaya çıkmaktadır. Bu tip hassasiyeti olan insanlarda vücuda glüten girdiğinde, bağışıklık sistemi bunu zararlı bir madde olarak algılar ve rahatsızlık meydana gelir.  Glüten alerjisi karın ağrısı, ishal, halsizlik, şişkinlik, kas ve eklem ağrısı şeklinde belirti vermektedir.

Glütenle ilgili yapılan çalışmalar glüten başka gıdaların da alerjik durumlarını tetiklediği göstermiştir. Ayrıca bazı migren hastalarında glütenin migreni tetiklediği tespit edilmiştir.

Prof. Dr. Canan Karatay’a göre glüten vücuda girdiğinde faydalı bakterileri öldürmekte, bu şekilde bağışıklık sistemini zayıflatmakta ve aynı zamanda bağımlılık yapmaktadır.  O’na göre birçok hastalığın (kanser, beyin bulanıklığı, depresyon, ALS, kısırlık, migren, Alzheimer, Parkinson, diyabet, otizm) sebebi glütendir.

Sonuç

Glütenin elastik, yapışkan, su emme ve viskozite özelliğe sahip olduğundan gıda sektöründen kişisel bakım ürünlerine kadar geniş bir kullanım alanına sahiptir.  Günlük beslenmemizde genel olarak ekmek yapılan tahıllardan (buğday, çavdar) ve bunların ürünlerinden belli bir miktar glüten vücudumuza girmektedir. Ama daha çok bileşiminde katkı maddesi olarak glüten bulunan işlenmiş gıdalardan bünyeye alınmaktadır.

Glüten alerjisi (çölyak hastası) olanlar bu maddeyi içeren besinlerden ömürleri boyunca uzak durmak zorundadır. Yani buğday, çavdar ve arpa ürünlerini tüketemezler, ayrıca yulaf taneleri glüten ihtiva etmemekle birlikte, glütene karşı hassas olanların bünyesi yulaftaki bir proteini glüten olarak algıladığı için alerjik reaksiyon göstermektedir.

Kompleks bir protein olan glütenin insanlarda sağlık problemlerine neden olduğu artık bilinmektedir. Tahılları, tahıl ürünlerini ve işlenmiş besinleri az tüketerek glütenin vücudumuza daha az girmesini ve zararlarını azaltabiliriz. Saygılarımla.